复合观点“家庭厨房”进入涌现期，这对餐饮业来说意味着什么？|开云在线登录
温馨提示：本文约5995字，烧脑时间19分钟，筷玩思维记者李三刀发于深圳。本篇文章讲的“家庭厨房”一词涵盖了三个方面：一是抵家厨房的C端餐饮消费，如厨电、冷冻食品、净菜生鲜等；二是以家庭厨房为观点的线下餐厅；三是以家庭观点为主的综合餐饮消费，如高铁推出更贴近生活的小碗菜、回家用饭平台搞的家厨餐饮模式等。对于家庭厨房这个观点，知道的人可能认为这没什么新鲜的，但对于不知道也未曾关注抵家庭厨房观点的人，那就会忽略掉一个可能将冉冉升起的细分需求市场。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，家庭厨房这个观点在餐饮业当下的生长周期中可能不太显眼，但家庭厨房观点带出来的庞大性与可操作性却是可以为餐饮门店的多维生长与门店盈利点的扩充提供一定的指导意义。在我们看来，无论是家庭厨房观点下刚刚踏出第一步的餐饮门店，又或者是纯粹餐饮需求的服务商们，两者都不应该对家庭厨房这样的实际需求扎脚不前甚至视而不见。
在家庭厨房领域，这绝对是一块待开发的“新肥肉”。✔从餐饮到非餐饮，细说家庭厨房观点下的多元经济路径在家庭厨房的原场景中，我们基本不会看到有任何一位家人在做饭的时候对其他家人说，“你们用饭前先把我做饭和买菜的劳务费结一下，否则不能上桌”，如果有这样的情景，那这就成了商业关系而非家庭关系了。家庭厨房这个观点从语言自己看，它就是带有家庭气氛的餐饮操作与避而不谈的经济服务，但其中也可见家庭自己非商业的烟火气。矛盾还在于家庭厨房这个语境自己就是非商业的，但我们今天讨论的家庭厨房观点确实是100%商业化的。
且不谈家庭厨房该不应有“经济纠纷”上的争议，我们要先想一个基础性质上的问题：为什么在商业为主的餐饮业会生发出需要“家庭厨房“的声音？让我们先来看看家庭厨房观点下的一些商业行为。我厨建立于2014年，这是位于上海的一家净菜服务及配送平台，其先容为“在家做饭用我厨”，该平台对标的就是家庭厨房的业务，对于主顾想吃的菜，我厨不仅帮助买菜买肉，还帮助洗菜切菜，连同调料都封装好了，主顾提前N个小时下单就可以在家等配送员上门，到货后即即是烹饪小白都能直接上手。我厨不仅开发了一个新的供需市场，也确实解决了用户做饭的种种痛点，甚至还获得了千万美金级的B轮融资，但即便如此，我厨依然算不上是一个优质而完整的商业模式，其如今就陷入了“凉凉”的听说，大多商品恒久处于下架状态。回家用饭平台同样建立于2014年，走的是家庭厨房的共享路子，该平台早前还曾被资本圈评为餐饮界的滴滴。
从模式看，回家用饭平台筛选了一批家庭厨房作为定点商家，让家庭主妇用家庭的观点赚点“外快”。好比隔邻做饭很好吃的王大妈入驻了回家用饭平台，用户想吃王大妈的家常菜，可以通过平台操作，然后直接到王大妈家里/餐厅用餐或自取，固然也可以下单让王大妈这边配送。由于玩法新颖，资本颇为认可回家用饭的共享厨房模式，其首创人唐万里不仅一年拿到了四轮融资，2016还接受了《福布斯》访谈，但好景不长，2020年3月31日，回家用饭平台就宣布停止谋划并终止一切服务。
市场总是远近崎岖各差别，有人万丈高楼从地起，有人山崩地裂贫如洗。回家用饭倒下了，总有此外玩法起来了，在疫情期间，我们看到了眉州东坡、海底捞、西贝等餐饮品牌除了谋划堂食和外卖，它们还在对标家庭市场，如抵家的制品菜、半制品菜、厨房食材等。
相较已往，餐饮品牌们不仅将家庭厨房的需求满足摆上了台面，更是可见餐饮人对于开发家庭厨房这块新市场的毅力和刻意。对于家庭厨房这块市场，不止第三方平台和餐饮企业在想着如何从中捞点油水，包罗一些厨电品牌也对之虎视眈眈，在今年，西门子和方太等品牌先后公布了荟萃烹饪厨房解决方案，从产物可见，荟萃烹饪厨房就是将油烟机、燃气灶、消毒柜、蒸烤设备、洗碗机等以省空间和节能耗及利便操作的方式做了“捆绑打包”。方太认为，此举也算得上是一大组合创新了。在高铁盒饭解决方案上，我们也看到了家庭厨房的气氛，有试点高铁已经将快餐盒饭升级为小碗菜的方式，从这种自主选择其实也能找见家庭场景的韵味。
最后，我们还是得回归餐饮门店自己，行业近些年也涌现了一批以家庭厨房为定位和情怀的餐厅，早些年的家庭厨房餐厅多以食堂气势派头为主，这些家庭厨房门店的厨师不是在社会上雇佣的，大多是通过家庭主妇人脉圈先容来的，为了适应家庭场景，有些门店还将厨师习用的抛锅方式改为大铁锅炒，细节体验上也多以家庭的简朴自由和粗放式为主。在近期，也有部门餐厅升级了过往对于家庭厨房粗放式和情况一般的固有印象，部门家庭厨房餐厅也雇佣了社聚餐饮厨师以形成互补。可见定位为家庭厨房的这类餐厅也在逐步做形式上的革新与迭代。
综上，我们一旦多维去观察家庭厨房这个观点市场，就会发现入局者其实并非寥若晨星，简朴说，这是一个未被完全满足也未被完全开发的新市场。✔家庭厨房市场与餐饮市场并非两条不相交的平行线，其中的壁垒是可以买通的从餐饮业的角度，家庭厨房餐厅和非家庭厨房餐厅是否有直接的体验差异呢？家庭厨房餐厅其实就是某一类的主题餐厅，在家庭厨房的语境中，除了一定商业化作为盈利的必须外，家庭厨房这类的餐厅其实更注重人情与烟火气。
正如一位家长不会(总是)给自己孩子煮速冻水饺果腹，所以，家庭厨房餐厅正常来说也不会有这类“毫无营养”的产物。从感受来看，家庭厨房类餐厅既存在利益上的主客关系，又倾向于提供更有人情味的家庭式体验。在纯粹利益关系的餐厅则否则，烟火气和人情味基本就不是这些门店的必须了，同时也有些“餐厅”在主动去除烟火气的部门，以至于开出了无厨房类的“餐厅”，更有以“难吃/不难吃”为愿景/看点的“餐厅”，部门中高端餐饮甚至连水饺和汤圆等边角产物都是速冻或者外界配送的。
固然，我们要讨论的不是从业者的情怀，而是市场需求差异的满足度与解决方案。实际上，人们眼里(自己家里)的家庭厨房已逐渐褪去它本该有的烟火气，已往家庭主妇要让家人吃水饺，那是绝无可能去买速冻产物的，大多家庭的思维是：只有自己亲手包的才叫情意。而这个关卡及坚持正被餐饮业攻破。举个例子，某主顾去青岛旅游吃到了当地的鱼水饺，通过开放厨房，门店生产的历程主顾看到了，通过体验，主顾也觉察这家店的水饺比自己包的还好吃，一旦商家问，“要不要快递点水饺回家？”，这时候主顾可能会有心动的感受。
餐饮业固然会有欠好的产物，但也同样会有优质的产物，通过口碑及体验，再加上物流，这就有了船歌进入家庭厨房的案例。也就是说，以一定的付费能力及服务能力为前提，一旦餐饮业的产物质量和口胃有保证，主顾是愿意用餐饮产物替代厨房产物的。到了如今，我们可见主顾的厨房并非像以往那么牢不行破，市场并非是两道不行触及的支解线，餐饮市场和家庭市场也并不是完全对立的。如果以餐饮业来看家庭市场的需求满足情况，其实这个领域在早前也是很传统的，已往专攻家庭餐饮/家庭厨房的需求基本被超市包了大部门，除了生鲜外，超市餐饮区还贩卖一些烹饪好的凉菜/卤菜/主食等，在超市之外，一些小吃店/卤味店也对标的是家庭市场。
左边是卤味店，右边是餐饮店，基本无论主顾去了哪一边都意味着另一边的落寞。已往家庭餐饮市场和餐饮市场是完全不交流的，而当餐饮业有了新零售的观点，此中冰山才逐渐消融。由此，家庭厨房成了餐饮业抵家与到店之外的另一空缺市场且极具诱惑力。
✔家庭厨房观点进入涌现期，但它离生长期还尚远从前文我们看到了家庭厨房有了多个差别行业的玩家在做解决方案，我们更是看到了家庭厨房市场和餐饮市场之间的界线正逐步被打破，主顾和市场也都接纳了餐饮品牌既是餐饮门店又是零售门店的事实。虽说家庭厨房观点的市场经济确实到了涌现期，但实际家庭厨房观点的市场经济要成为主流之一另有很长的路要走。
最基础的问题在于家庭厨房观点界说不明，好比说什么是家庭厨房需求？是在家用饭还是去餐厅用饭的时候也能享有家庭的感受？西门子等厨电品牌提供的产物解决方案算不算在家庭厨房的领域中？厨邦、鲜味鲜、雀巢餐饮等涉及的调料餐饮解决方案以及线下体验场景算不算家庭厨房领域的服务内容？再者，传统餐饮雇佣一帮巧妇做厨师和服务员，这算不算满足家庭厨房需求？另一方面，蜀海和西贝央厨生产的复热产物算不算家庭厨房经济工业？细究下来，我们就能发现家庭厨房的观点过于杂乱。观点杂乱造成的结果是这个领域生长不起来，不仅生长难，同时还面临创新难的问题。
就像一家既做榴莲披萨又做炒菜的品牌，这大多两方面都做欠好。所以在分析家庭厨房这个观点的时候，详细的研究偏向就得做取舍，我们只谈两个问题：一是家庭厨房观点如何给通例餐饮门店赋能？二是定位家庭厨房品类的餐饮门店应该如何生长与创新？此外，我们说的涌现期不即是生长期，其实也是让从业者在做家庭厨房革新的时候要警惕虚假繁荣的遮蔽。以生鲜领域为例，2015年生鲜企业在行业百花齐放，种种千万级融资各处着花，那时候就是生鲜领域企业的涌现期，但之后不外一年半载，生鲜品类的虚假繁荣如同泡沫般消散，这就是涌现期并不即是生长期的事实。对于家庭厨房观点也是如此，家庭厨房观点自发到了涌现期，其实这也即是释放了一个突兀的信号，那就是主顾对于餐饮业已有的解决方案已经进入了审美上的疲乏期，需求市场急需餐饮业有新的革新作为解决方案。
✔开放的家庭厨房场情形征着新的盈利点在向餐饮从业者招手市场经济是竞争出来的经济，其出现为：主顾这一餐去了你的门店，那么他这一餐很大几率就不能、也不会再去消费此外餐饮门店，餐饮门店的竞争其实也就是比拼谁先下手的竞争，更是客群胃容量的竞争，同时还是用户懒惰指数的竞争。好比说用户纵然很喜欢喝喜茶，但奈雪就在眼前，于是订单就成奈雪的了。纵然主顾买了奈雪后也走到了喜茶眼前，但主顾喝不下就不会再消费了。这就是市场经济的现实之处。
对于餐饮业来说，已往一直谈餐饮店升级零售服务，如果代入市场经济的残酷竞争，那就是你不升级，就只能等着先升级的人赚走你应该赚的钱。一家水饺店只提供熟的水饺，而隔邻店兼卖速冻水饺和生水饺，那么这两家店的盈利面就是纷歧样。但其中有个逻辑需要注意，那就是只有堂食做的好，外卖端和家庭厨房端才有可能。
另外，从堂食到外卖、从外卖抵家庭厨房，这三者的消费场景差别、客群差别，其产物出现和销售方式也应该有所变化。有些关闭厨房的水饺店卖速冻水饺反而影响了生意，主顾会认为这家店的水饺都是速冻的，可是，如果仅是将堂食的产物全盘复制到外卖端和家庭厨房端，其价值也不大，相同的产物打的还是同样的客群，对于扩充财源和新的客群基本不会有太大的资助。所以说，餐饮门店如果要入局做家庭市场端的生意，不能只是把原有的产物打包卖出去，还得想着怎么和场景做匹配。
要做家庭厨房端的生意就得出去找客群，由此这也是为什么西贝、眉州东坡等品牌要进大超市、要进盒马的原因，因为这类客群就在那里。由于客群和场景的差异，它们也并没有直接把门店搬到盒马，而是对产物做了一定的筛选和改良，固然西贝的转型比力顺利，早前西贝甄选对标的一大客群就是家庭厨房。西贝的多元化结构告诉我们，在一条赛道上狂奔可做不成大买卖。
此外，有个事实也值得关注：西贝的多品牌结构一直做不起来，但西贝甄选确实存在了快要3年。那么，想要做家庭厨房但又不知道怎么做的餐饮品牌，从西贝到西贝甄选就是一个好的案例。
在这里，筷玩思维要提醒大家的是：在抄作业前也需要注意，好的门店才有好的多元化，如果堂食都做不起来，那么门店花大精神去做家庭厨房也是白艰苦气。✔回到餐饮业，定位家庭厨房类的餐厅，其未来如何？通例餐厅要做家庭厨房市场可能千辛万苦，但定位家庭厨房的品牌就未必了。然而问题是：市场上定位家庭厨房的餐厅就真的践行好了家庭厨房这一观点吗？我们看到，大多写着家庭厨房的餐厅不外就是一个普通食堂而已，另有一个问题值得关注，那就是“家庭厨房”不算餐饮业的一个细分品类，而且现在也未见有连锁化生长的家庭厨房品牌。倒是一些私房菜餐厅的家庭厨房观点做的不错，主顾在预订时报上自己的餐饮喜好及称谓，服务员在接主顾到店时就明晰一切，对于主客交流，服务员也待之如家人，客人也可以跑到厨房看大厨烹饪，让主顾有真的在家的感受，但这种模式就只能做高端，通例的家庭厨房餐厅可做不到，不止通例家庭厨房餐厅做不到，大多高端餐饮品牌也基本做不到。
家庭厨房的难处在于极致的开放度，好比说要做出家庭的感受，作为“家人”的主顾岂非就不能随便进厨房么？这就导致多数定位家庭厨房的餐厅其实很是“机器”，说是家庭厨房，其实却砍掉了许多家庭的服务，在智能机泛滥的时代，如今大多家庭厨房餐厅就如同老人机一样无趣。对于家庭厨房餐厅，主顾的体验是有问题的，某家餐厅说自己是家庭厨房，但主顾进去消费却又发现它和一般餐厅没什么区别。在收集了一些家庭厨房餐厅的评价时，我们看到了这类餐厅的一个配合点，那就是：好吃。有一家定位为家庭厨房的餐厅在疫情期间做了装修升级，主顾赞叹，“这才有了家的感受。
在新时代的人们，大多数人其实并不希望自己的家庭厨房感受像脏兮兮的食堂”。基于此，我们看到了家庭厨房餐厅的迭代偏向，能不能进厨房倒不重要，重要的是作为家庭厨房体验解决方案的餐厅能不能让今世年轻人找到自己对于家庭厨房期待的感受？满足年轻人对于家庭厨房的期望并做到好吃，以形成一个奇特的家庭厨房场景，这就是定位家庭厨房餐厅的一个迭代可能。餐饮业不仅需要好吃，更需要新的主题场景，家庭厨房将会是其中的一员。
✔结语家庭厨房这个观点如今已完全商业化，这是一个事实，而认知到这样的事实也确实能让配套的经济工业赢利，如餐饮门店可以有新的客群和新的盈利点，包罗让厨电品牌有新的解决方案等。然而，我们还得回到最初的谁人问题，为什么井水不犯河水的餐饮业和家庭餐饮(家庭厨房)混在了一起？餐饮业以及其它服务商能够进入家庭厨房中，这代表了经济势能的胜利，但我们也要知道，所有的厘革都是需要推动力的，所有的厘革也都是由无法解开的矛盾推动的，从主顾迎合家庭厨房商业化的转变，我们也能看出，这是主顾对于餐饮业的已有功效提倡了质疑。
原有的餐饮体验不能满足主顾的全盘需求，这才推导行业需要新的厘革时机。往小了说，厘革意味着时机点，家庭厨房商业化的苗头已进入涌现期，这确实值得从业者们多加关注，新的路径往往就埋在厘革点之后。
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